说起新疆美食，新疆馕、烤包子早已为人们耳熟能详，但说起“库麦其”，如果不是新疆人，大概很少有人知道了。其实，“库麦其”是一种用传统古老方法烤制的馕，全称库麦其馕，为了简便，称之库麦其，维吾尔语为烤肉饼之意。
库麦其的传统做法是先在沙子中挖个沙坑，用红柳枝点起熊熊大火。而在屋内，用羊肉丁、皮牙子和作料拌好馅，将事先发好的面，擀成锅盖大小的两个面饼，把肉馅严实地包裹在面饼间。此时，沙坑里的大火已熄，变成滚烫的草木灰。将大面饼放入灰里，并用周围的炭灰埋上，最后将沙子覆盖了厚厚一层。大约半个钟头，库麦其就熟了，从沙中扒出，升腾起一股麦香，面饼焦黄鲜亮。
对待一个烤熟的馕，一般由年轻人捧着库麦其，家中长者走上前庄重地俯身，认真地将库麦其表面剩余的草木灰和沙子吹掉。切好的库麦其，拿起一块一咬，外壳焦脆裹着麦香，里面的羊肉香嫩无比。
因为库麦其中焖烤的羊肉热性很大，非常适合在昼夜温差巨大的沙漠中长途跋涉的人，当然也适合在户外过夜的摄影、越野、旅游、探险者的体能需要，所以人们将其戏称“沙漠披萨”。
关于库麦其的起源有很多种，但流传最广、也最为人们所津津乐道的是说，过去在策勒县固拉哈玛镇有一对青年男女相爱了，小伙子大胆地向姑娘的父母提出了成亲的要求，为了测试小伙子的聪明才智，姑娘的父母给他出了一道难题：家里要来一百位客人，只用一只羊，既要有饭，又要有菜，不能让客人见到骨头，还要让客人满意，若做到了，就答应这门亲事。青年人回到家里问了许多人，也没有找到答案。后来经过几天几夜的苦思冥想，终于想出了一个办法，在姑娘家请客的那一天，他早早地起床，将买来的羊宰好，把肉全部剔下来，剁碎，再拌上洋葱、孜然、胡椒粉、盐等调料做成馅，又用了二十多斤面粉，做成直径一米多的大饼，将馅包进去，边沿捏成花纹，但是，没有这么大的锅，也没有这么大的馕坑，怎么烤呢？后来，他想出了一个办法，用柴火架起了一堆火，等火苗烧尽后，用热柴火灰将做好的饼埋起来，没多久，他做的饼就熟了。然后，把这个大饼抬到了姑娘家，姑娘父母见到如此大的饼，里面有羊肉，又不见骨头，色悦味香，满足了一百位客人的需要，于是立即答应了他们的婚事。此后，人们把这种饼叫“库麦其”，一直流传到今天。
无论这个传说真实与否，在沙坑里就能烤出“库麦其馕”，充分体现出生活在塔克拉玛干沙漠南缘的和田人，在烹制食物方面的独特智慧。
千百年来，这些沙漠居民家里没有锅，就用这种炭烧沙埋的方式烹制各种食物。过去，库麦其是主食，人少烤小饼，人多烤大饼。现在，库麦其只在重大节日或家中来了客人时才做。
来源：和田日报记者牛斌
